风味美食之——糖醋小排

每天的生活在做饭中开始，带饭中结束。
上次说过身处异地，方能更好地体会自己的文化；做菜是一个典范：无论是家常小炒，还是各地风味，游走于亲朋好友的饭桌与饭馆小吃铺间，习以为常，似乎菜只能这么做，人只能这么吃；到了这里，感受落差之巨大，便惊叹中华美食的精巧微妙。火候，配料，手法，顺序，时间…………这么多变量，每一个又微妙地控制着最终的口味。无论是简单如炒青菜、番茄炒蛋之类大庭广众所不齿的家常菜，还是耗时半天甚至一天，工序复杂要求苛刻的“上等”美食，都是靠经验积累出来的。甚至尝一口汤汁，就能准确判断什么放多了，哪里炒久了。因此，做菜如同中医，折射着中华文化的思考方式：用经验说话。不过中医终究事关人命，因此名声总不太好；而做菜，如果把营养学从中刨除掉而只剩工艺时，就当然不让地被人们捧做中华文化的形象代言。
做菜这件事情，是介于兴趣爱好与生活必需之间的。人人都回做菜（年龄足够大），却态度不同；因此水平自然也高下立判。不过这发挥的空间是很大的，因为要喂饱肚子，不难；但要伺候好舌头，就永无止境了。美国看似不讲究这些，其实是心有余而力不足——谁何尝不想满足自己与神俱来的欲望？不过话说回来，让他们享受中华美食，也会不习惯——胃已经长成那样了。就这点，我们还是自我庆幸。
扯远了。今天是想介绍一下自己初试糖醋小排的经验。这是继上次成功尝试咖喱鸡块（伴有咖喱土豆泥）之后的第二个风味美食。命名风味美食，是指“兴趣”成分比较高的，较之生活必需而言。就是不仅为了吃饱，而是为了吃好。最终究竟有没有吃好，暂且不论，态度可嘉，精神可嘉。翻菜谱，查百度，算是做了一番准备工作的。无奈对我现在的水平，做菜最终要的技巧——配料比例，是不写的——也没法写。正如以前一个亲戚说，做菜节目中最重要的信息，就在那隐而不显的“少许”——盐少许，味精少许，胡椒少许……不过这也是，一来个人口味不同；二来真正合适的量，只有不断尝试后才能得到，这时再问你应该放多少，恐怕也只能无奈地用“少许”来回答。
越说越觉得中国菜像中医。Anyway，新手上路，以下过程还请大师不吝赐教——
先拿出大块猪肉——排骨更好，有里脊肉的话可以做糖醋里脊，后者不切块，而是切条；放在热水解冻——本人不喜欢用微波炉解冻，可能感觉水更加自然一些。捞出切块（我喜欢用剪刀剪），放在腌缸里，加酒、醋、盐、味精、胡椒粉少许——嘿嘿，耍滑头吧！酒稍微多一些，不过不要太多，以腌制后吸收完为宜；醋烧放，在这里醋“糖醋”的醋，即不是调味的；而是让肉更容易嫩。胡椒粉稍多放，显出不同于家常菜的“风味”。用手捏（手感很爽）。
腌制0.5-1小时后，裹面粉：在大碗里打一个鸡蛋打碎，加面粉、水、少量油——量以裹完肉块后刚好用完为宜。面粉与鸡蛋使肉块酥松，外酥里嫩——这是糖醋小排口感追求的境界。油锅多放些油——用来炸。油温热，中火翻炸，至肉熟，表面面粉泛黄，此时肉质口干基本成形，可以尝一尝。捞出。
下面是炒白糖。锅中留少量油，加白糖少许（今天我放少了，最后味道不甜），小火翻炒，等冒泡并起大油烟；白糖会炒至深色，这就是最后成品的颜色。炒到泡小后，加少量水煮——千万小心油爆！——此时可加醋、少许盐、番茄酱（橱柜里番茄酱泛滥，加……）炒至略稠，加入肉块翻炒，同时加入葱姜，翻炒至看得像那么回事了，捞出。书上说最后要加淀粉香油勾芡，可能我没有放香油，也可能淀粉和水放太多了，最后很稠；加之勾芡前就觉得挺是那么回事了，似乎勾芡多此一举。哪位高手解释一下勾芡的作用吗？
最终肉质口感不错，但味道不够甜，酸和咸倒是够了。
欢迎各位新手来此交流做菜心得，高手来此指教^^